中新網江門12月21日電 題：冬日廣東臺山廚師“各顯神通” “臭肚魚”出品“香噴噴”

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作者 李曉春 郭軍

近日，廣東天氣進入“急凍”模式，沿海地區海鮮市場多數是冰鮮海產品，而鮮活的“臭肚魚”雖個頭細小，但臺山市茶樓飯館的廚師卻能“八仙過海，各顯神通”，將其烹出系列“香噴噴”菜式，滿足追求“鮮度”的食客的需求。

姜片蒸“泥猛”干 李曉春 攝

“臭肚魚”，在廣東常被稱為“泥猛”，喜歡以海藻、海中浮游生物和附著物為食，體表呈黃綠或黃褐色，且密布白色及小黑斑，其無鱗肉厚、鮮嫩味美，脂肪含量低，蛋白質豐富，營養價值高，經常食用可增強免疫力，是一種老少皆宜的小海魚。

近日，廣東臺山最低溫度低至5攝氏度，卻不妨礙當地人一早到市場尋鮮。　李曉春 攝

從尋鮮到食鮮，廣東沿海居民不僅以海為生，更與海共生。近年來，臺山市沿海幾個鎮在發展遠洋捕撈的同時積極發展海上養殖業，其中川島鎮的網箱養殖業已形成一定的規模。

椒鹽“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李曉春 攝

“我這邊網箱養的雖以石斑魚為主，但附近海域的‘泥猛’輕松穿過網眼，經常到網箱內外覓食。”臺山上川島沙堤漁港一養殖戶說，坐在網箱邊上垂釣，很容易釣到泥猛、金鼓、黃腳立等小海魚。

用泥猛煮生滾湯，是臺山乃至整個廣東食肆中最常見的烹飪方法，煮出來的湯汁清澈偏白，且散發出魚肉淡淡的鮮香。

用“泥猛”搭配其他小海魚烹出的生焗雜魚煲，上桌時香氣撲鼻 李曉春 攝

“別看魚池里那些泥猛個頭細小，但做出的生滾湯卻非常鮮甜。”臺山赤溪鎮鐵船餐廳的負責人林偉杰介紹，該餐廳旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他們為客人點菜時，多數會推薦選擇泥猛冬瓜湯、泥猛豆腐湯等，還建議加點芫荽調味增香。

平日喜歡喝點小酒的食客，對椒鹽小海魚情有獨鐘。在臺山工作的河南人胡先生表示，臺山沿海“椒鹽泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比較符合他的口味，是他特喜歡的一道海鮮下酒菜。

用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滾湯，是廣東食肆中常見的速成海鮮湯 李曉春 攝

新鮮的食材容易激發廚師的烹飪潛能。“很多食客喜歡吃我們的生焗雜魚煲，有喜歡選擇黃腳立、黃花魚、鯧魚仔、火點等肉多刺少的小海魚，也有喜歡撈些豬公鱷、泥猛、金鼓混在一起。”臺山赤溪鎮白宵圍釣魚農莊的廚師透露，他烹制的生焗雜魚煲，多種小海魚任意拼配，食客食過“舔舔脷”(粵語方言，很好吃之意)。

個頭肥美的“泥猛” 李曉春 攝

泥猛在廣東茶樓飯館中，應屬難登大雅之堂的小眾海鮮食材，常見于大排檔、海鮮餐廳等，或烹湯，或煮粥，但在臺山的星級酒樓也能找到它的身影。

“我們只選用本地鮮活泥猛，放在魚池里養著，客人可以直觀看得到，魚池旁的伙計會根據客人下單的情況，撈出稱重后，直接送入廚房加工烹飪。”臺山臺城街道一家四星級酒樓的經理介紹，該酒樓大廳堂食近期主推鹽水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陳皮蒸泥猛等菜式。

開邊曬制的“泥猛”干 李曉春 攝

泥猛在臺山還有另一種吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在臺山的海味市場，不時有去頭或開邊曬制的泥猛干銷售，因魚肉緊實、體無小刺、味道甘香而廣受當地人青睞。

“這批泥猛干每公斤100元(人民幣)。買回去千萬不要砍成小塊，直接整條沖洗一下，放入盤中，切點薄姜片或姜絲放在魚干上，淋上花生油(可加點生抽)，即可上鍋蒸。”近日，臺山臺城街道富城市場一海味店的老板娘招攬客人時叮囑，蒸熟的泥猛干撕著吃，特別鮮香。

陳皮蒸“泥猛” 李曉春 攝

泥猛，很普通且毫不起眼，卻早已融入到臺山當地人的一日三餐，唇齒間留下的，只有類似家常的味道。食材自身，并無貴賤之分，能將平平無奇的食材“化腐朽為神奇”，方顯匠心獨具。(完)