中新社汕頭12月3日電 題：潮汕傳統(tǒng)鹵水粉鵝肝受海內(nèi)外食客青睞

作者 李怡青 林大森

(資料圖)

“老板，我今晚幾個(gè)親戚來家里吃飯，麻煩你幫忙挑三個(gè)嫩一點(diǎn)的粉鵝肝給我，每個(gè)要七八兩以上的。”廣東汕頭春悅鹵鵝店顧客林女士正預(yù)定潮汕特色菜鹵水粉鵝肝。

色香味俱全的鹵鵝是潮州菜中不可或缺的一道特色菜品，其中用獅頭鵝鵝肝制作的鹵水粉鵝肝更因其鮮美粉糯、入口即化，有著鹵水之王的美譽(yù)，深受各地食客喜愛。

記者2日走訪了解到，鹵水粉鵝肝近年來已成為潮汕地區(qū)的網(wǎng)紅美食代表，汕頭一鵝肉店的老板告訴記者，汕頭的粉鵝肝，制作要遵循古法慢慢焗鹵制作，心急不得，如果火候沒有掌握好，再好的鵝肝都會(huì)鹵得變硬變干。

記者在店里看到，老板將當(dāng)天新鮮采購的鵝肝洗凈，放入由桂皮、八角、丁香、草粿籽、白豆蒄、白糖、小茴、南姜、蒜頭、醬油等十幾種香料秘制而成的鹵水中，慢慢焗鹵。在認(rèn)真控制火候的過程中，還不時(shí)看看鵝肝焗鹵的情況，焗鹵中要保持鵝肝粉糯，還要入味、熟透。

老板告訴記者，同樣的鵝肝經(jīng)不同人的制作，味道是完全不同的，目前潮汕地區(qū)傳統(tǒng)粉鵝肝的制作，全憑鹵水師傅傳承古法，再加個(gè)人經(jīng)驗(yàn)總結(jié)形成各自獨(dú)特秘方。

鹵好的鵝肝切片也是一份技術(shù)活，軟糯得入口即化的潮汕粉鵝肝，要切成薄片非常考驗(yàn)刀工。

業(yè)內(nèi)人士稱，鹵水粉鵝肝受歡迎不僅因其口感豐富、味道獨(dú)特，還由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有補(bǔ)肝、明目、養(yǎng)血等功效。

新加坡潮州籍鄉(xiāng)親林詠初對(duì)記者說：“無論在外打拼多少年，最令人難忘的還是家鄉(xiāng)的鹵水味道。”

潮州市人力資源和社會(huì)保障局局長(zhǎng)張廣賢介紹，潮州菜至今已有千年歷史，是潮州文化的重要組成部分。目前，潮州菜烹飪技藝已被列入第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

據(jù)了解，目前鹵水粉鵝肝每公斤200元人民幣左右。隨著互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展，不少商家根據(jù)市場(chǎng)需求，利用線上銷售，用抽真空包裝和冷鏈配送的方式保證鹵味新鮮，讓更多人能品嘗到潮汕特色的鹵味。一潮汕粉鵝肝網(wǎng)店月銷售額達(dá)20多萬人民幣。

記者2日在潮州市采訪了解到，第二屆潮州菜“三名工程”評(píng)選活動(dòng)暨潮州菜職業(yè)技能大賽決賽上，近百位潮州菜師傅進(jìn)行一場(chǎng)潮汕美食“匠心”比拼，傾力烹飪出一道道色、香、味、形、養(yǎng)俱全的潮州菜。最終經(jīng)過評(píng)審，鹵水粉鵝肝脫穎而出，獲評(píng)“十道潮州名菜”之一。

潮汕地區(qū)養(yǎng)鵝歷史悠久，得天獨(dú)厚的養(yǎng)殖環(huán)境，讓潮汕饒平獅頭鵝榮獲國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，并被列入國家級(jí)畜禽資源重點(diǎn)保護(hù)品種。為促使產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，當(dāng)?shù)亟Ⅺu水預(yù)制菜中央廚房，與數(shù)十個(gè)東南亞國家及地區(qū)產(chǎn)銷對(duì)接，潮汕鹵水香飄海內(nèi)外。(完)