戚風蛋糕是蛋糕胚子嗎

不是的，戚風蛋糕屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。

戚風蛋糕和海綿蛋糕有什么區(qū)別

1、材料不同

主要在使用的油脂和面粉含量上有所區(qū)別：

海綿蛋糕通常使用的油脂是融化成液體的黃油，而戚風蛋糕大多數(shù)情況使用的是植物油，所以戚風更輕盈蓬松，而海綿更厚實濃郁。

海綿蛋糕的面粉含量比起戚風蛋糕要大不少，因此蛋糕體更為扎實。

戚風蛋糕的主要原料

2、制作的方式不同

制作方式的不同主要是體現(xiàn)在雞蛋打發(fā)的方式上。

戚風是打發(fā)蛋白，在高速攪打過程中充入空氣，讓蛋白起泡、體積變大，從而在后續(xù)的烤制中為蛋糕提供膨脹的動力。

海綿蛋糕大致是分為兩種打發(fā)方式，一種是蛋白和蛋黃分開打發(fā)再混拌到一起，還有一種是直接全蛋打發(fā)。注意，海綿蛋糕的分蛋打發(fā)，跟戚風看上去也挺像的，不過戚風是只打發(fā)蛋白，而分蛋海綿蛋糕除了打發(fā)蛋白，蛋黃也需要打發(fā)。

由于全蛋打發(fā)比蛋白打發(fā)要困難一些，所以全蛋打發(fā)往往還需要對蛋液進行加溫的操作，使其達到大約40度左右，而戚風只打發(fā)蛋白所以是不需要加熱的。

除了雞蛋打發(fā)的方式不同以外，制作中兩者添加低筋面粉的時機也不一樣：

戚風是面粉先與蛋黃糊混合，然后再和蛋白霜進行混拌。

海綿蛋糕是先用蛋黃糊和蛋白霜拌勻，再加入粉類。

3、烤制方式的區(qū)別

烤制的方式是由這兩種蛋糕的制作方式和材料配比不同決定的。

戚風蛋糕所使用的模具是陽極模，在模具內(nèi)也不能做任何防沾的處理，不能刷油、不能鋪防沾烤紙。因為戚風的面粉含量低，在烤制的過程中無法支撐起自身的重量容易引起塌陷，所以要借助一個力來往上爬升，因此要沾在模具上借力。

海綿蛋糕由于面粉含量大，所以完全可以使用防沾措施或者直接用防沾模具，不用擔心它塌陷。

陽極模具：

在烤的溫度上也會有一些不一樣，普通圓模戚風建議用稍微低溫來進行烘烤，參考溫度150度，而海綿蛋糕則需要更高的溫度，參考溫度為175度。

4、出爐后的處理不同

出爐后戚風必須倒扣放涼，原因也是因為它的面粉含量低，沒有涼透的時候也不足以支撐起蛋糕體的重量，容易引起塌陷。

海綿出爐后，倒扣這一環(huán)節(jié)就可有可無了。

5、口感上的差別

它倆雖然外表看起來相似，但是試吃一下就能嘗出比較明顯的區(qū)別。

戚風蛋糕由于面粉含量低，所以吃起來更蓬松和輕盈，而且含水量也比海綿大，所以蛋糕體更加濕潤，吃起來絲滑細膩。由于戚風用的是無味的植物油脂，所以最主要呈現(xiàn)的味道是蛋香味。

海綿蛋糕則使用了動物油脂，所以更松軟一些，而且蛋糕組織要致密、厚實一點，而且兼有黃油和雞蛋的香氣，我們在制作由海綿蛋糕作為胚體的生日蛋糕時，還會往蛋糕體上刷一層酒糖液，提升一下海綿蛋糕的濕潤度。

6、使用場景不同

戚風胚體更柔軟細膩蓬松，更適合搭配同樣輕盈的打發(fā)奶油食用，而且戚風貌似更接近于國人心中“好吃的蛋糕”的口感，所以大多數(shù)情況下，生日蛋糕都是用戚風蛋糕胚+打發(fā)淡奶油來制作的。

但是由于戚風蛋糕柔軟歸柔軟、輕盈歸輕盈，在制作某些需要復雜造型的蛋糕時，就會顯得力不從心，因為上面的裝飾物太重，會將戚風壓塌壓扁，也就是說戚風的承重能力有限。這個時候就需要用到海綿蛋糕胚了，海綿蛋糕胚更能承重，跟打發(fā)奶油和更厚重一些的奶油霜搭配也可以，所以在制作需要擺放大量裝飾物的蛋糕時，優(yōu)先選擇海綿蛋糕+奶油霜的搭配。當然，如果需要多層或者更復雜造型的時候，會改用更扎實的蛋糕胚：重油蛋糕胚。