制定團體標準、申請集體商標、推動現(xiàn)代化生產 順德打響雙皮奶“保衛(wèi)戰(zhàn)”

(資料圖片僅供參考)

南方日報記者 白樺

正值暑假，位于順德大良華蓋路的民信老鋪，門前圍滿了等位的客人，他們從全國各地來到順德，只為品嘗正宗的雙皮奶。

雙皮奶是順德的傳統(tǒng)小吃，至今有著近百年歷史，因醇厚鮮香的風味聲名遠揚。近年，順德雙皮奶更是熱度高企，持續(xù)吸引一波又一波的客流。

然而，在高熱度之下，順德雙皮奶也面臨行業(yè)品質參差不齊、有商家用沖調粉冒充傳統(tǒng)原料等問題。為了破局，順德打響了一場雙皮奶的“捍衛(wèi)戰(zhàn)”。

通過制定“大良雙皮奶”團體標準、申請集體商標、推動現(xiàn)代化生產技術與傳統(tǒng)工藝的結合應用，順德正著力提升雙皮奶全行業(yè)的品質。

如今，一批年輕的雙皮奶品牌已經出現(xiàn)，老字號對產品的不斷改良創(chuàng)新，以及對現(xiàn)代化生產技術的應用，能否帶動順德雙皮奶再度“出圈”、走得更遠？

保護

制定雙皮奶團體標準

“這種雙皮奶味道不對啊，還說是正宗！”今年2月，大良市監(jiān)部門收到個別消費者投訴，稱吃到了“假雙皮奶”。經調查發(fā)現(xiàn)，所謂“假雙皮奶”，其實是用沖調粉制作而成，口感較稀或者呈果凍狀，與傳統(tǒng)雙皮奶差異較大。

雙皮奶起源于順德大良，因其口感醇厚，味道鮮美、營養(yǎng)價值高的特點，深受食客喜愛。2004年雙皮奶被評為“中華名小吃”。

數據顯示，目前大良轄區(qū)雙皮奶經營單位約有150家，其中金榜牛乳街、華蓋路片區(qū)雙皮奶經營商戶39家、鳳城食都及周邊18家、華僑城、舊寨片區(qū)15家。除了民信、仁信、周大娘牛乳幾家龍頭店鋪，其他多以小微店鋪為主。

近年，順德雙皮奶和大良金榜街，更是在社交媒體上火爆“出圈”。片區(qū)商圈內的一些涼茶鋪、小吃店，甚至是便利店都賣起了雙皮奶。

但市場大了，問題也隨之而來。小紅書博主“小可追太陽”用視頻記錄下這一幕：他在大良一家涼茶鋪買到的雙皮奶，售價比傳統(tǒng)雙皮奶低，但吃起來是果凍的口感。他在視頻中說：“希望這些產品能換個名字，叫奶凍或者奶布丁，不然會讓第一次來順德的人失望。”

金榜街一家雙皮奶店的負責人告訴記者，傳統(tǒng)雙皮奶制作需要經過多個步驟，至少花費一個半小時，但如果使用沖調粉，5分鐘就能制作出來，對于小店而言，成本更低。

大良市場監(jiān)管所所長李曉婷表示，個別小店鋪以沖調粉制作雙皮奶，冒充傳統(tǒng)正宗原料和制作手法，風味與傳統(tǒng)雙皮奶有很大差距，有損“大良雙皮奶”的形象，容易造成消費者的心理落差。

為了破解這種行業(yè)亂象，今年2月，由大良市監(jiān)所牽頭，聯(lián)合相關技術機構、龍頭企業(yè)等，歷經5個月，制定出《大良雙皮奶餐飲服務規(guī)范》團體標準。該標準對餐飲經營單位硬軟件配置要求、原料質量控制、制作過程、產品質量要求、服務過程等均作出了清晰指引。

標準明確規(guī)定了“不使用食品添加劑”“與水牛奶供方簽訂供貨協(xié)議”，以及各原輔料配比，其中水牛奶占比60%—78%，雞蛋液12%—20%，白砂糖10%—20%。并且從外觀、氣味、口感和雜質等方面列出感官要求，確保產品口感絲滑細膩。

此外，為促進行業(yè)抱團發(fā)展，今年4月，順德正式向國家知識產權局申請“大良雙皮奶”集體商標。這意味著，今后，商戶要想使用“大良雙皮奶”的名稱，就需要按照團體標準來執(zhí)行。

李曉婷表示，團體標準制定和集體商標申請，既有助于推動全行業(yè)提升餐飲服務水平，促進行業(yè)良性發(fā)展，又能扶持雙皮奶小微商戶協(xié)同發(fā)展，進一步提升“大良雙皮奶”的影響力。

市場

“非傳統(tǒng)”雙皮奶頻現(xiàn)

順德物產豐饒，自古有飼養(yǎng)乳牛的傳統(tǒng)。清代學者梁介香曾在《鳳城夢游錄》中寫道：“順德乳蜜之鄉(xiāng)，言飲食，廣州遜其精美。”乳制品及甜食成為順德飲食文化的重要組成部分。

雙皮奶的制作歷史可追溯至民國時期。按照坊間流行的說法，1925年，雙皮奶由順德大良白石村水牛飼養(yǎng)戶董孝華創(chuàng)制而成。20世紀30年代初，董孝華在大良華蓋路開創(chuàng)“民信”奶品店賣雙皮奶。2018年，雙皮奶制作技藝被列入廣東省非遺代表性項目名錄。

“要做出一碗正宗雙皮奶，很考驗廚師的功力。”據民信老鋪執(zhí)行董事董毅瑩介紹，必須選用新鮮水牛奶，經過煮沸、攤皮、戳皮、調奶、下鍋、燉奶六大制作步驟，才能保證雙皮奶醇厚鮮香的品質。

順德雙皮奶不僅口感好，而且營養(yǎng)價值高。《食品安全質量檢測學報》中的一篇研究論文指出，傳統(tǒng)雙皮奶主要用水牛奶為原料，水牛奶干物質含量和乳脂率分別達18.4%和7.9%，高于普通黑白花牛奶的10%和3.5%。而且所含蛋白質、氨基酸、乳脂、維生素等也高于黑白花牛奶。

傳統(tǒng)雙皮奶大多為現(xiàn)場制售，但如今市面上也出現(xiàn)了一些新形態(tài)的雙皮奶產品。

近日，記者走訪大良華蓋路和金榜街發(fā)現(xiàn)，不少特產店有售賣雙皮奶沖調粉，部分產品包裝上更印有“大良特產”“正宗雙皮奶”等字樣。

一家特產店的店員稱，此類產品只需要用熱水沖調，攪拌均勻，然后靜置5分鐘左右即可食用，對傳統(tǒng)雙皮奶的還原度能達到90%。但從消費者的反饋來看，沖調雙皮奶與傳統(tǒng)雙皮奶相差甚遠。

記者發(fā)現(xiàn)，此類雙皮奶沖調產品的配料主要是奶粉、白砂糖、葡萄糖酸-δ-內酯、食用香精。其中，葡萄糖酸-δ-內酯是一種奶類制品常用的凝固劑。而在電商平臺上，也有大量雙皮奶沖調粉產品在銷售，原輔料種類更加復雜。

在2021年廣州市疾控中心發(fā)表的一篇論文中，研究者對全省22種市售的雙皮奶及沖調粉產品進行分析發(fā)現(xiàn)，部分產品存在不再以牛奶和蛋清等為主要原料、成品蛋白質含量較低、微生物指標控制不嚴格等問題。

論文指出，部分雙皮奶產品與傳統(tǒng)配方相差甚遠，出現(xiàn)植脂添加量大于乳粉的情況，難以參照食品安全國家標準中食品類別進行歸類，因此需要通過地方標準、行業(yè)標準或團體標準的形式對原輔料使用、加工工藝等技術參數進行規(guī)定，回歸傳統(tǒng)。

而在順德，新出臺的“大良雙皮奶”團體標準主要針對現(xiàn)場制售的雙皮奶，對于雙皮奶沖調粉產品的標準和相關規(guī)定尚未出現(xiàn)。對此，順德市場監(jiān)管部門表示，接下來會進一步研究和探討類似產品的監(jiān)管問題。

探索

產業(yè)化發(fā)展進一步提升知名度

在清暉園附近的美食街，新開了一家名叫白森的茶飲店，它的裝修風格典雅、復古，在眾多傳統(tǒng)小食店中格外顯眼。而更有特色的，還是它的主打產品，雙皮奶奶茶。

白森創(chuàng)始人梁展翀，也是順德雙皮奶老字號民信的第四代傳承人。這位從小在奶香中長大的“90后”，花了一年多的時間，研發(fā)出更適合年輕人口味的雙皮奶產品。

“經過改良的雙皮奶奶茶，甜度比傳統(tǒng)雙皮奶低，但保留了傳統(tǒng)雙皮奶的香醇，搭配上應季水果，口感更加特別，更受年輕人喜愛。”梁展翀說。

另一邊的老字號，也在作出新改變。“傳統(tǒng)的風味要保留，但也要兼顧食客的需求。”董毅瑩表示，高甜度是傳統(tǒng)順德雙皮奶的特點，目的是凸顯水牛奶的鮮香，但為了適應現(xiàn)代人的口味，民信推出了半糖雙皮奶，也很受消費者歡迎。

除了對傳統(tǒng)產品的改良，要進一步打響小吃的名聲，就離不開產業(yè)化發(fā)展。近年來，柳州螺螄粉、天津煎餅馃子、金華酥餅等頻頻“出圈”，就是很好的例證。這些特色小吃通過推出預包裝產品，銷至全國各地，既增加了銷量，又提升了知名度。

今年3月，國家工信部發(fā)布《關于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產區(qū)和地方特色食品產業(yè)的指導意見》，提出要加快地方特色食品預制化發(fā)展步伐，促進傳統(tǒng)飲食制作技藝與現(xiàn)代食品生產工藝結合，推出一批中華美食和地方小吃等工業(yè)化產品。

那么順德雙皮奶能否走預制化的路？

其實沖調粉形態(tài)的雙皮奶產品，就是工業(yè)化生產的一種形式。但目前看來，這類產品無論從口味，還是營養(yǎng)價值，都與傳統(tǒng)雙皮奶存在較大差距。

為了讓外地消費者吃到正宗順德雙皮奶，在金榜街，有店鋪推出了用水牛奶調制而成的雙皮奶半成品。在冷藏下能存放一至兩周，解凍后再蒸熟，即可食用。但店主也坦言，效果肯定沒有現(xiàn)做的好。

盡管目前順德尚未出現(xiàn)較為成熟的雙皮奶預制產品，但不少商家都認為，工業(yè)化發(fā)展能夠推動順德雙皮奶進一步走出去。據了解，目前大良已經在協(xié)助雙皮奶龍頭企業(yè)開展中央廚房類的《食品經營許可證》籌辦工作，通過現(xiàn)代化生產工藝與傳統(tǒng)手藝相結合，建立完備的中央廚房配送體系。

“建立中央廚房配送體系只是第一步，‘大良雙皮奶’離工業(yè)化生產還有很長一段路要走。”李曉婷表示，除了要解決食品標準化和規(guī)范化生產，還涉及奶源供應、生產場地等環(huán)節(jié)問題。不過，她相信，未來在政企聯(lián)手協(xié)作之下，能夠推動“大良雙皮奶”預包裝食品走出廣東、走向全國。