【同期】濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

(資料圖)

酸蘸兒！ 冰糖滴 ！

【同期】濱州游客 肖先生

老板，來(lái)個(gè)酸蘸兒，要個(gè)梅花烙兒。

【解說(shuō)】時(shí)隔多年，濟(jì)南市歷下區(qū)曲水亭街又響起了酸蘸兒的吆喝聲，引起不少外地游客的好奇，到底什么是酸蘸兒？近日，記者來(lái)到搬到曲水亭街不久的濟(jì)南酸蘸兒店，采訪濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人張正倫。

【同期】濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

這個(gè)咱先從語(yǔ)言上說(shuō)啊，這個(gè)東西吧，從北京普及普通話開(kāi)始，全國(guó)推廣都開(kāi)始叫糖葫蘆了。你看在沒(méi)有普及普通話的時(shí)候，各地有各地的方言，而且各地有各地的特色，你看咱山東地上吧，青島沿海地區(qū)叫糖球兒；濰坊、臨沂、淄博這邊叫糖蘸兒；濟(jì)南叫酸蘸兒。為什么濟(jì)南叫酸蘸兒？因?yàn)闈?jì)南話挺“賽”啊，濟(jì)南人說(shuō)這個(gè)山楂不叫山楂，叫什么？叫酸楂，酸楂蘸上熬好了的冰糖就叫酸蘸兒。

【解說(shuō)】酸蘸兒制作工藝在濟(jì)南已經(jīng)有200多年的歷史了。談起這門(mén)從老爺爺那輩就傳下來(lái)的手藝的學(xué)習(xí)過(guò)程，張正倫滿是回憶。

【同期】濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

從七八歲的時(shí)候就跟著父母在家里干活，那時(shí)候和現(xiàn)在不一樣，原來(lái)放了學(xué)回來(lái)，父母交給你個(gè)任務(wù)，回來(lái)串多少串你才能出去玩去，一點(diǎn)一點(diǎn)的就把這個(gè)活學(xué)到手了。到十七八(歲)的時(shí)候，成年了開(kāi)始熬糖，父母再手把手的教教你，點(diǎn)撥點(diǎn)撥你，這個(gè)東西自然而然就學(xué)會(huì)了。

【解說(shuō)】在張正倫的記憶里，祖祖輩輩都靠這項(xiàng)手藝謀生，他們家還有一門(mén)獨(dú)特的手藝，需要11道工序才能做好的“梅花烙兒”。除了前期的山楂挑選、清洗、去蒂，以及后期熬糖和甩糖翅兒等5道工序，其它的6道工序張正倫現(xiàn)場(chǎng)做起了演示。

【同期】濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

切片、去核、再串制、這頂上需要串5個(gè)山楂，然后再填豆沙、手工蘸制瓜子、還有一道工序是蘸芝麻，這就是半成品了。

【解說(shuō)】張正倫向記者介紹，這樣做成的梅花烙兒好看又好吃，生意好的時(shí)候光梅花烙兒?jiǎn)纹访刻炜梢宰龅?00多單，需要手工剝7000多顆瓜子。

【同期】濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

從早上七八點(diǎn)鐘來(lái)了忙到晚上十一二點(diǎn)很正常，就是我這個(gè)活前期的時(shí)候需要一個(gè)幫手，幫著串串、弄弄、洗洗的，但是就掛糖這一塊目前來(lái)說(shuō)就我自己干，我從早上起來(lái)了以后鍋都不帶閑著，最多的時(shí)候三個(gè)鍋一塊熬糖，做完這一鍋再出下一鍋，再出下一鍋，就這么循環(huán)著就不停歇，這一鍋糖出來(lái)有個(gè)五六十串，接著賣沒(méi)了，再出下一鍋也馬上賣沒(méi)了。過(guò)年過(guò)節(jié)的時(shí)候排隊(duì)排得很長(zhǎng)，客流非常大。

【解說(shuō)】張正倫的濟(jì)南酸蘸兒備受濟(jì)南市民和外地游客的歡迎，但是在2000年到2018年，由于山楂的季節(jié)性強(qiáng)、儲(chǔ)存不便等原因，張正倫放下了祖?zhèn)鞯氖炙嚕伊藛挝簧习唷Ｖ钡?018年底，因?yàn)槭欣锵嚓P(guān)部門(mén)的要求和內(nèi)心深處傳承老手藝的想法，張正倫果斷辭職，重新做起了濟(jì)南酸蘸兒，并堅(jiān)持到了現(xiàn)在。

【解說(shuō)】在張正倫看來(lái)，必須要打破傳統(tǒng)的家傳觀念，才能更好地傳承和發(fā)揚(yáng)非遺美食制作技藝。目前，張正倫正帶徒弟收學(xué)員，向他們教授酸蘸兒制作技藝。

祁建月 山東濟(jì)南報(bào)道